注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

dp: 生活的脚步,进步的点滴...

Cam、DSP、FPGA、PM、Life、More ...

 
 
 

日志

 
 

如何培养一锅传代老卤?  

2015-04-14 12:57:33|  分类: |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

排骨之所以好吃,除了选料和厨师的手艺外,最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝,就和五粮液的酒窖一样,不外传的。

搞不到这些牛逼的老卤,就只能自己熬了,虽然比不上人家那几十年的料,但是自己慢慢攒,也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行,但是为了开个好头,我用了自己熬的猪油。

我熬猪油的时候除了猪板油之外,还会加点花椒和黑胡椒,增加香气,这次加的时候还用了莳萝。

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...

把猪板油切小块,放到锅里,加水,水面基本改过板油就行。大火烧开,然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的,谁会被蒸干,油会被熬出来,知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...

熬好了的猪油放进冰箱,因为这次用了莳萝的缘故,所以冻起来后有淡淡的绿色。

第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡,还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...

糖也不能少,白糖和冰糖都可以如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...

提前煮了几个鸡蛋,卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋 

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...

鸡切块,洗净,用冷水锅焯水,大火煮到沸,然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊,也容易变质,所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。 

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...

炒锅里面下猪油烧热,放刚才的香料爆香。

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...


爆香后往锅里加冰糖,烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色,然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...

鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅,加水,放鸡蛋。大火烧沸,然后小火焖1-1.5小时。

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...


焖完之后熄火,让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...

鸡蛋、鸡肉捞出,剩下的汤汁要滤干净杂质,用搪瓷杯或者密封饭盒装起来,放到冰箱里面冷冻。

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...

熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类,避免鱼这些气味重的东西,不然会影响整锅卤的味道。 

下次用的时候,还 是一样的方法,肉一定要焯水焯干净,可以选择用调料炒一下来帮助入味,然后同保存起来的卤汁卤一下就好了,如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少 和种类,决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干,所以按照卤的时间长短加水,保证卤汁分量不要波动太大。 

我的这锅卤已经用过好几次了,每次卤都能吸收食材的精华,能很明显的感觉到一次比一次香,一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。

如何培养一锅传代老卤? - dp - dp: 生活的脚步,进步的点滴...
  评论这张
 
阅读(270)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2016